Ricetta di Felicia Sguazzi
Ingredienti
• 400 gr di asparagi
• 200 gr di miglio
• 150 gr di carote
• una grattugiata di noce moscata
• pepe bianco macinato a piacere
• 2 cucchiaino di zenzero in polvere
• prezzemolo tritato, sale integrale, olio EVO a piacere
Procedimento
Lavate il miglio, versatelo in una casseruola, aggiungete le carote tritate finemente, coprite con acqua pari al doppio del volume, incoperchiate e portate a cottura.
A fine cottura scoperchiate e aggiungete gli aromi, il sale e fate asciugare perfettamente il miglio. Alzate leggermente la fiamma per permettere alle carote di asciugarsi e formare un composto compatto.
A fine cottura, a fuoco spento, aggiungete il prezzemolo, l’olio, amalgamate e fate riposare qualche minuto.
Suddividete il composto di miglio negli stampini scelti, livellateli e compattatateli.
Riponete gli sformati in frigorifero almeno 1 ora prima di servirli.
Lavate gli asparagi, eliminate la parte più coriacea, tagliate circa 8 cm di punte e cuocetele in padella aggiungendo un pizzico di sale, una macinata di pepe bianco e un goccio d’olio, cuocetele a tegame scoperto: si devono ammorbidire rimanendo croccanti. Riducete a tocchetti la parte finale degli asparagi, cuoceteli in una piccola casseruola aggiungendo poca acqua, zenzero fresco e un pizzico di sale. A cottura, frullate aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere una crema morbida e avvolgente.
Unite poco prezzemolo e olio a piacere, emulsionate muovendo il frullatore dal basso verso l’alto per far incorporare aria. Prima di servire gratinate gli sformati di miglio in forno caldo a 180°C per 10 min, estraendo gli sformati dagli stampini e adagiandoli sulla teglia foderata con carta forno, in questo modo si formerà una crosticina croccante in superficie.
Servite distribuendo nel piatto la salsa di asparagi, adagiate lo sformatino al centro e completate con qualche punta di asparago.
