Menu di Pasqua / Dosi per 4 persone

di Martino Beria, Chef, Divulgatore di Gastronomia Vegetale

CARCIOFI SPEZIATI SU FONDUTA DI PATATE

Antipasto 

400 gr di patate, 20g olio evo, 50g acqua, Sale fino integrale, 4 carciofi violetti, cannella, chiodi di garofano, finocchietto, zafferano, pepe nero, noce moscata, sale fino integrale, 8 gr olio evo, 30 Acqua

Con un mortaio rendete le spezie una polvere fine. Pulite i carciofi, tagliateli in quarti e cuoceteli in umido con le spezie macinate, sale, olio e acqua per circa 15 minuti. Bollite le patate e, una volta cotte, pelatele, fatele a pezzetti, inseritele nel bicchiere del frullatore ad immersione assieme agli altri ingredienti per la “fonduta” e frullate alla massima velocità fino ad ottenere una crema fluida. In un piatto fondo versate la fonduta di patate e adagiatevi due quarti di carciofo a porzione. Decorate con qualche germoglio fresco, un po’ di olio e una grattata di pepe nero.

 

 

RAVIOLI DI BARBABIETOLE CON MELE E NOCI

Primo

Per la pasta: 70 g farina tipo 1 , 30 g semola di grano duro, 50 g estratto di barbabietola, 1 pizzico di sale

Per la farcia: 50 g tofu al naturale, 50 g mela, 30 g noci sgusciate, sale, olio evo

Per la crema: 50 g mela, 60 g sedano rapa, sale, olio evo

Preparate l’impasto unendo le farine, il sale e l’estratto di barbabietola. Utilizzate un mixer da cucina con la lama in plastica per impastare, così da ottenere in pochi istanti un impasto di pasta fresca perfetto. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e riponetelo in frigo per 30 minuti. Preparate la farcia mettendo nel food processor con lama tradizionale le noci, il tofu e le mele.

Preparate la crema mettendo la mela e il sedano rapa a pezzetti in una casseruola assieme a un po’ di acqua e di sale, in modo da stufarli. Fateli cuocere per 5 minuti a fiamma viva. Frullateli poi con il frullatore ad immersione aggiungendo un po’ d’olio e d’acqua. Stendete la pasta con una pastaiola, fino ad ottenere uno spessore abbastanza sottile. Preparate i ravioli disponendo un cucchiaino di farcia per ogni raviolo sulla sfoglia di pasta fresca. Distanziate di almeno 5cm una pallina di ripieno dall’altra e coprite poi con una seconda sfoglia. Chiudete la pasta attorno alla farcia con una leggera pressione di dita e ritagliate i ravioli con una rotella o con una formina apposta. Procedete a cuocere i ravioli in acqua salata bollente per circa 3 minuti. Impiattate disponendo una spennellata di crema sul fondo del piatto e appoggiateci sopra 3 ravioli a porzione.

 

BRASATO DI SEITAN AL VINO ROSSO

Secondo

400g di seitan, 60g di cipolla di Tropea, 70g di carota, 30g di sedano, 300 ml di vino rosso vegano, 2 foglie d’alloro, sale fino integrale, pepe nero, zucchero di canna grezzo, olio evo, 2 cucchiaini di amido di mais

Tagliate a tocchettoni il seitan, la cipolla a fette spesse 7 mm, la carota e il sedano a dadolata. In una casseruola capiente fate rosolare il seitan e le verdure per 5 minuti quindi, aggiungete il vino rosso, lo zucchero, il sale e una grattata di pepe. Aggiungete ancora un bicchiere d’acqua, coprite con un coperchio e fate cuocere finché i liquidi non si saranno esauriti. Continuate ad aggiungere acqua fino a che non avrà cotto per un’ora. A fine cottura, aggiungete due cucchiaini di amido di mais disciolti in poca acqua e fate tirare il sugo. Servite con della polenta rustica.

 

CROSTATA CON CREMA AL LIMONE E VANIGLIA

Dolce

 

Per la crema: 350ml latte di soia, 80g zucchero di canna grezzo, 4 cucchiai fecola di patate, scorza di 1 limone, succo di 1 limone e mezzo, 1 cucchiaino agar agar in polvere, 2 cucchiaini curcuma in polvere, un baccello vaniglia

Per la frolla: 250g farina 2, 80g zucchero di canna grezzo, 75ml olio di semi di girasole, 50ml acqua fredda, scorza di ½ limone

Mescolate la farina con lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungete prima l’olio poi l’acqua e impastate fino ad ottenere una palla. Fate riposare la frolla in frigo, avvolta nella pellicola. Preparate la crema, mescolando in una casseruola l’agar agar, la curcuma, lo zucchero e la fecola. Aggiungete il latte di soia e il succo di limone e mescolate con una frusta per non formare grumi. Aggiungete anche la scorza di limone e portate ad ebollizione per due minuti. Stendete la pasta nella tortiera, versate la crema e livellatela con una spatola. Tenete della pasta frolla per formare delle striscioline con cui decorare la crostata. Cuocete a 180°C per 30-40 minuti e servite una volta fredda.